颜色的作用不仅是好看,还能影响味道?

 2019-11-03 11:16:47   热度:3249  

资料来源:北京青年报

中西饮食文化都有对色彩的追求。

将奶油、糖、水、香精等混合在一起,经过搅拌和冷冻等操作后,该产品被称为冰淇淋。如果你给冰淇淋添加一些颜色,堆积一些形状,制作一些鸳鸯蝴蝶图案,你会超越冰淇淋,称之为“情调”,或者更高级的“文化”。冰淇淋一桶几美元,而“情调”一勺几十美元。

在从“冰淇淋”到“情调”的升华中,色彩起着至关重要的作用。虽然每个人都知道“情调”和“冰淇淋”在胃里吃是一样的,但年轻男女愿意在鲜花盛开前后为“情调”买单。颜色的诱惑是显而易见的。

在评价中国食物时,人们总是说“色、香、味”,或更多的“文化”,加上“形式和意义”——颜色永远是第一位的。颜色也是西餐评价的一个重要方面。东西方文化在饮食中对颜色的追求似乎没有太大差异。因此,在现代食品中,对“颜色”的研究也非常重要——从科学研究、生产到销售,许多人靠它谋生。

大多数人的味觉会受到颜色的影响。

我们经常听到真诚的建议:食物和饮料中的颜色除了增加视觉刺激没有任何意义。事实上,至少对许多人来说,食物中的颜色并不是没有其他功能的。许多以颜色为生的科学家告诉我们,食物的颜色会改变我们的口味。

一个早期的经典实验发表于1939年。白巧克力在当时并不常见,测试人员制作了一些传统的牛奶巧克力和白巧克力供人们品尝。首先,测试者的眼睛被蒙住。结果,所有的测试人员都说这两种巧克力味道相同。然后他们被要求观看和品尝。结果,六个从未吃过白巧克力的人都认为这两种巧克力味道不同。其中四人认为白巧克力有“更浓的牛奶味”,另外两人认为白巧克力有“更淡的巧克力味”。只有一个以前吃过白巧克力的测试者认为在这两种情况下味道没有区别。从科学研究的角度来看,这个实验有些“假”。然而,许多人已经做了许多更大更精细的实验来研究颜色对味觉的影响。结果表明,至少有相当多的人会在味觉上受到颜色的影响。

这个结果将会导致一个猜想:如果某种颜色让我们觉得糖浓度相同的东西“更甜”,或者盐浓度相同的东西“更咸”...我们可以用颜色来减少这些东西的使用,同时保持同样的味道吗?

颜色对味觉影响的简单小实验

如果你有足够的好奇心并愿意这样做,我可以帮你设计一个相当专业的“假实验”方案:将2%、5%、7.5%和10%蔗糖水分别混合作为2%、5%、7.5%和10%的甜度标准,然后在相同浓度的蔗糖水中加入不同的食用色素,这样你会有不同浓度的糖水,每种浓度的糖水会有不同的颜色。在蒙住眼睛的前提下,让别人品尝,然后与标准品进行比较,评估甜度,看看不同颜色的水在相同糖浓度下是否品尝到相同的甜度。然后,睁开你的眼睛,再做一次,你可以知道每个人的口味是如何受颜色影响的。

盐、醋、黄连甚至特定的食物也可以做同样的实验,但要注意浓度。例如,如果你品尝5%的盐水,当它是咸的时候不要找我。毕竟,对于盐水,0.2%和1%的盐度可以分别设定为2和10。

在合法范围内使用合法生产的食用色素是安全的。

由于颜色可能影响消费者对食品的接受,食品染色将不可避免地成为食品加工的一个方面。许多食用色素是天然的,不会有安全问题。然而,真正的天然颜料更贵,大多数情况下使用合成颜料。然而,普通消费者对合成颜料的安全性一直存有疑虑,合成颜料已成为社会关注的焦点。在美国,甚至有一个独立于其他食品添加剂的独立的食品色素管理法案。

到目前为止,只有少数基本色素被批准用于食品。然而,这些基本颜料足以匹配各种颜色。

最令人担忧的问题是:这些食用色素安全吗?答案仍然是老话:如果合法生产的食用色素在合法范围内使用,它可以被认为对人体无害。

然而,就像其他食品添加剂一样,技术上无害并不意味着你从一些供应商那里购买的染色食品必须是安全的。问题是:它使用的颜料合法吗?它的用法合法吗?它染色的食物合格吗?-如果染色被用来掩盖劣质食品,那么色素是好的,但食品本身就是问题。色素只是受委托的非人,一代接一代。(文/松鼠云无心)

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